La bistecca alla Fiorentina è forse tra i piatti più amati e richiesti nei ristoranti italiani. La pregiatezza della carne e i passaggi attenti e minuziosi necessari alla preparazione ne fanno uno dei piatti più conosciuti nativi della Toscana.
Ma alla domanda su come si prepara una Fiorentina a regola d’arte, molti non sanno dare una risposta precisa. Soprattutto perché, molto spesso, non si sa bene quali utensili usare per la cottura. Padella o bistecchiera? Griglia o piastra? Capita forse a tutti di essere interdetti sullo strumento migliore da prendere in considerazione, ma in questo articolo intendiamo fare chiarezza proprio su questo interrogativo.
Come sappiamo, infatti, essendo la Fiorentina un piatto che richiede particolari regole e precauzioni nella cottura, così come nella preparazione preliminare della carne, è fondamentale essere in possesso degli strumenti adeguati per cuocerla come si deve e per non lasciare nulla al caso.
In questo senso è molto importante disporre di strumenti di cottura capaci di raggiungere una certa temperatura e di consentire in tempi brevi il classico aspetto della carne Fiorentina: rosolatura all’esterno e morbidezza all’interno.
Andremo dunque a considerare nel dettaglio quali siano le bistecchiere più indicate da utilizzare e quali siano le caratteristiche principali che queste devono avere per realizzare alla perfezione la ricetta. Vi forniremo, infine, qualche consiglio utile alla preparazione di questo piatto prelibato.
Come è fatta una bistecca alla Fiorentina
Quando si parla di una “bistecca alla Fiorentina” si fa riferimento a una specifica tipologia di carne e precisamente alla lombata di vitellone, la cui razza più pregiata è quella Chianina.
Una Fiorentina è riconoscibile dalla grandezza, dall’altezza di circa 4 cm, e dalla presenza dell’osso a forma di T all’interno della bistecca stessa, il quale divide le diverse porzioni di carne.
Una Fiorentina, tuttavia, non si chiama così solo per la categoria di carne cui appartiene ma principalmente per i metodi di preparazione che ci vogliono per rendere la bistecca adatta ad essere poi predisposta alla cottura. Stiamo parlando del cosiddetto metodo della “frollatura”: si tratta di un processo di circa 10 o 20 giorni in cui la carne viene conservata in celle frigorifere a temperature molto basse. Durante questa fase il tutto acquisisce una certa consistenza tenera e un sapore unico e inimitabile.
Ci vuole dunque una certa arte nel predisporre la carne a diventare un vero pezzo di bistecca alla Fiorentina. É proprio per questo che anche dal punto di vista della cottura e degli strumenti idonei, ogni utensile deve essere totalmente adeguato.
Proprietà termiche di una bistecchiera per Fiorentina
In qualche modo vi abbiamo svelato il segreto: per una Fiorentina che sia degna di questo nome è fondamentale utilizzare una buona bistecchiera. Si tratta di un utensile solitamente presente in tutte le cucine, ma attenzione: per una Fiorentina fatta a dovere non si può utilizzare una bistecchiera qualunque.
Una bistecchiera finalizzata alla preparazione di una Fiorentina, infatti, deve necessariamente avere delle proprietà tali da garantire il risultato richiesto da questa ricetta. Pertanto, lo strumento di cottura dovrà essere fatto in materiale idoneo a raggiungere e supportare, per un tempo anche molto lungo, delle temperature molto alte senza incorrere in sbalzi improvvisi di calore. Questo aspetto è decisivo per la riuscita della preparazione.
Si tratta di caratteristiche indispensabili affinché una bistecchiera per Fiorentina sia capace di cuocere a una velocità molto elevata considerando i tempi minimi e massimi necessari per ogni lato della bistecca. Dunque: temperatura elevata e velocità di cottura sono le condizioni sine qua non che una bistecchiera deve assolutamente promettere.
In parole povere, una bistecchiera per Fiorentina deve essere in grado di realizzare la famosa “reazione Maillard”, che tutti gli amanti di cucina conoscono, ovvero l’imbrunimento veloce della parte esterna della bistecca e il mantenimento della morbidezza interna, tipico della Fiorentina.
Migliori bistecchiere
A questo punto viene da chiedersi quali siano le migliori bistecchiere in commercio per preparare una bistecca alla Fiorentina. In vendita ve ne sono talmente tante che sceglierne una può non essere così semplice. Tuttavia, è sempre molto importante ricordare sempre di basare la propria scelta sulle caratteristiche termiche sopra citate.
In genere per realizzare questa ricetta si consiglia di optare per delle bistecchiere costruite in ghisa, in pietra ollare o addirittura per una bistecchiera elettrica con griglia, purché quest’ultima sia in grado di raggiungere la temperatura necessaria di circa 140 gradi.
Le bistecchiere in ghisa e in pietra ollare sono formidabili per le loro proprietà termiche di immagazzinamento e di conservazione del calore. Si tratta di materiali capaci di raggiungere una temperatura molto elevata: l’intensità indispensabile per la cottura di questo tipo di bistecca. Un aspetto decisivo di una bistecchiera in ghisa o in pietra ollare è il fatto di riuscire a mantenere costante la temperatura e dunque di consentire una cottura continua della carne anche in grandi quantità.
Si tratta di materiali in grado di garantire in brevissimo tempo la realizzazione di una superficie croccante della parte esterna della bistecca mantenendo il cuore interno del tutto morbido, assicurando altresì una cottura omogenea e uniforme. Il meglio per una vera Fiorentina!
Le bistecchiere elettriche con griglia, invece, vengono scelte da chi ama il classico aspetto della carne grigliata sul barbecue. Si tratta in questo caso di un elettrodomestico che deve necessariamente avere una potenza molto alta per poter garantire il raggiungimento della temperatura idonea alla cottura di una Fiorentina.
Uno strumento di questo tipo dispone di fuochi autonomi e di manopole per gestire il calore, nonché di un termometro incorporato molto utile per monitorare la temperatura della griglia di cottura.
Prezzi
I costi di queste bistecchiere sono variabili a seconda della loro grandezza e certamente a seconda del materiale di cui sono fatte.
In genere una bistecchiera in ghisa ha un costo che può variare dai 30 ai 100 euro se si tratta di uno strumento di tipo professionale.
Le bistecchiere in pietra ollare, invece, sono leggermente più costose con un prezzo minimo di 50 euro o più, fino ad arrivare ai 150 euro per i kit a funzionamento elettrico. Questa tipologia è particolarmente ricercata dagli amanti e appassionati della carne.
Infine il costo di una bistecchiera elettrica con griglia può oscillare fra i 60 euro e i 180 o più a seconda del modello e delle opzioni di funzionamento che consente. Si tratta di un prodotto piuttosto versatile e anche facilmente lavabile nelle sue componenti.
Come si usano le bistecchiere per la Fiorentina
L’utilizzo di una bistecchiera per la Fiorentina non è difficile ma è importante rispettare delle regole generali per predisporre lo strumento alla cottura.
Per quanto riguarda le bistecchiere in ghisa e in pietra ollare o lavica, bisogna procedere con una operazione di preriscaldamento della piastra di cottura per circa 10 o 15 minuti, il tempo necessario affinché la superficie diventi rovente.
Basta appoggiare la struttura della bistecchiera sui fornelli e accendere la fiamma, aspettando dunque l’avvenuto riscaldamento della superficie. Se disponete di una bistecchiera molto grande, collocatela in corrispondenza di due fornelli.
Per le bistecchiere elettriche il procedimento è ancora più semplice: basterà accendere la struttura con l’apposito pulsante e attendere che questa si sarà scaldata abbastanza.
Si tratta in entrambi i casi di operazioni di preriscalamento semplici da effettuare ma imprescindibili per procedere alla cottura della Fiorentina.
Cuocere e servire una bistecca alla Fiorentina
Dopo aver riscaldato la bistecchiera potete prendere la bistecca, la quale dovrà essere tirata fuori dal frigo almeno 4 o 5 ore prima della cottura.
É molto importante non condire precedentemente la carne con il sale per evitarne l’indurimento, ma se volete potete passare un leggero strato di olio. Si può cominciare con il cuocerla in altezza per circa 3 minuti, e successivamente procedere con la cottura del primo lato. Per una bistecca al sangue basteranno circa 5 o 6 minuti per lato, mentre per averla ben cotta ci vuole una cottura di circa 8 minuti. Procedete dunque con il secondo lato.
Per controllare la temperatura della carne e la sua avvenuta cottura vi potete aiutare con un termometro per carne, facilmente reperibile in commercio. In linea di massima la temperatura dell’interno della carne per una Fiorentina al sangue è di circa 48 gradi, tra i 52 e i 55 gradi per una cottura media, e massimo 65 gradi per averla ben cotta.
Ricordatevi che per realizzare una Fiorentina perfetta la superficie della bistecca deve essere rosolata e croccante, mentre l’interno dovrebbe rimanere molto morbido e tendenzialmente al sangue.
Dopo aver tirato fuori la bistecca dalla bistecchiera, potete adagiarla su degli appositi piatti per bistecche, fatti anch’essi in ghisa o in pietra, con contorno in legno. Si tratta di utensili dal design elegante, adatti ad essere preriscaldati e capaci di trattenere il calore inalterato per servire la bistecca e mantenerla ben calda.
Il costo di questi piatti per Fiorentina è di circa 40 euro o poco più in base al modello.
